bibo必博APP下载第五节 高粱加工 一、高粱的基本特性 （一）高粱功能特性 （1）二十烷醇的多酚复合物和高粱蜡等高抗氧化物质，保护心血管的健康 （2）大量的鞣酸及鞣酸蛋白，具有较好的收敛止泻作用 第七章 第五节 一、（一） 二、高粱碾米 （一）普通加工法 第七章 第五节 二、（一） 净粮→吸铁装置→第一道米机→风箱→第二道米机→风箱→第三道米机→风箱→擦糠机→检斤秤→成品打包 （二）粉质和高水分高粱米的加工方法 碾米机内压力要小，碾白道数要多，砂号要细，转速要低，间隙要大，阻力要小，做到轻碾细磨 （三）润水加工方法 高粱籽粒加工前加入适量的水，使皮层吸水，而胚乳不吸水，皮层吸水后膨胀变得松软，容易碾磨 第七章 第五节 二、（一、二） 三、高粱制粉 （一）干法制粉 高粱米制粉是将高粱籽粒先加工成高粱米，之后再将高粱米加工成高粱米面 （二）湿法制粉 第七章 第五节 三、（一、二） 高粱籽粒→除杂组合筛→脱壳机→吸风分离器→清杂筛→洗粒机→热绞龙→圆筒仓→溜筛→净粒→制粉→烘干 四、高粱酒 （一）小曲（根霉曲）高粱酒 （二）高粱威士忌酒 第七章 第五节 四、（一、二） 第六节 糜子的加工 一、糜子的功能特性 补中益气、健脾益肺、除热愈疮。主治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、泄泻、胃痛、小儿鹅口疮、烫伤等症 第七章 第六节 一 二、糜子加工 （一）糜子米 石碾制米工艺 石臼制米工艺 第七章 第六节 一、（一） （二）糜子黄酒 第七章 第六节 一、（二） 选米→浸泡→蒸米→糖化→过滤→浓缩→发酵→灭菌→成品 * 4．切粒：燕麦片有整粒压片和切粒压片。切粒是通过转筒切粒机将燕麦粒切成1/2—1/3大小的颗粒。切粒压片的燕麦片其片形整齐一致，并容易压成簿片而不成粉末。 5．汽蒸：使燕麦进一步灭酶和灭菌；使淀粉充分糊化达到即食或速煮要求；使燕麦调润变软易于压片。主要设备：蒸煮机 蒸煮机 第七章 第二节 二、（二） 6．压片：汽蒸后的燕麦通过双辊压片机压成簿片，片厚控制在0.5mm左右 7．干燥和冷却：压片后的燕麦片需要干燥将水分降至10%以下，以利于保存。主要设备：振动流化床干燥机 8．包装：气密性能较好的包装材料 振动流化床干燥机 第七章 第二节 二、（二） （三）燕麦膳食纤维咀嚼片 第七章 第二节 二、（三） 麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、乳酸钙、柠檬酸、燕麦膳食纤维基料→粉碎→过筛→混合→制软材→造粒→干燥→压片→灭菌→包装 摇摆式颗粒机 压片机 三、燕麦粉加工 （一）燕麦营养粉加工 （1）去皮、脱茸毛、清洗 以裸燕麦为主要原料，由于气籽粒上包被有茸毛，可采用立式塔型砂辊碾米机对其进行处理 第七章 第二节 三、（一） 原料精选→去皮→清洗→蒸煮、烘炒→粉碎→磨粉→配料→包装→成品 立式塔型砂辊碾米机 （二）燕麦复合营养粉 第七章 第二节 三、（二） 燕麦、大豆、芝麻、花生仁→清理→水洗→炒熟→混合粉→粉碎→复合粉→配料→包装→成品 四、其他燕麦产品的加工 （一）裸燕麦米 第七章 第二节 四、（一） 燕麦→入仓→风力振动筛→比重分离筛→去石筛→入仓→打毛机→窝眼分离机→巴基分离机→蒸煮烘干→冷却包装→成品 窝眼分离机 （二）燕麦膳食纤维的制备 （1）酶水解：使存留在麸皮中的淀粉水解变成可溶性的糊精等以利于水洗除去 （2）碱处理：使燕麦充分软化 燕麦麸→筛选、清洗→热水煮沸→淀粉酶水解→碱水解→水洗→漂白→水洗→干燥→粉碎→膳食纤维 第七章 第二节 四、（二） （三）燕麦饼干 （四）裸燕麦蛋糕 搅打奶油→拌料→上模→烘烤→成品 鸡蛋、白砂糖、水→打蛋(搅打)→（低筋粉、裸燕麦粉、泡打粉）调糊→加油→入模→烘烤→冷却→脱模→成品 第七章 第二节 四、（三、四） 第三节 荞麦加工 一、荞麦的基本特性 （一）荞麦的功能特性 （1）防治高血压、冠心病：大量黄酮类化合物，尤其富含芦丁 （2）防治糖尿病：铬可促进胰岛素在人体内发挥作用 第七章 第三节 一、（一） （3）抗癌作用： 镁能抑制癌症的发展；帮助血管舒张，维持心肌正常功能，加强肠道蠕动，增加胆汁，促进机体排除废物。 膳食纤维能刺激肠蠕动，加速粪便排泄，可以降低肠道内致癌物质的浓度，从而减少结肠癌和直肠癌发病率。 荞麦蛋白提取物对雌性老鼠乳肿瘤的发生有抑制作用。 硒的存在也是荞麦抗癌作用的原因。 第七章 第三节 一、（一） （4）防止内出血：维生素P （5）延缓衰老：荞麦蛋白复合物能提高体内抗氧化酶的活性，对脂质过氧化物有一定清除作用，提高机体抗自由基的能力，因此具有延缓衰老和降血糖的作用。荞麦中丰富维生素E有促进细胞再生、防止衰老的作用。 第七章 第三节 一、（一） 二、荞麦清理 第七章 第三节 二 荞麦简易清理工艺流程图 筛选主要设备： （1）高效振动筛 （2）平面回转筛 （3）圆筒初清筛 第七章 第三节 二 高效振动筛 平面回转筛 圆筒初清筛 一般设2～3道筛选可达到清理要求 风选主要设备 （1）自循环风选器 （2）垂直吸风道 第七章 第三节 二 自循环风选器 垂直吸风道 与筛选或打击清理设备结合使用，风选效果更好 去石主要设备 （1）吸式比重去石机 （2）比重分级去石机 （3）自循环风去石机 第七章 第三节 二 清理工艺中设1～2道去石 吸式比重去石机 比重分级去石机 自循环风去石机 打麦主要设备 （1）卧式打麦机 （2）立式花铁筛打麦机 （3）擦麦机 （4）刷麦机 第七章 第三节 二 卧式打麦机 刷麦机 擦麦机 * 当产品以荞麦仁为主时，应减轻荞麦清理工艺中的打击力度，防止荞麦仁因打击力度过大而破碎 当生产的产品注重荞麦皮的质量时，* 应采用合适的抛光机并结合刷麦机的刷麦作用，对荞麦外表面进行抛光处理，使得生产出的荞麦皮外表光洁发亮 抛光机 磁选主要设备 （1）永磁筒：粮业通用的磁选设备 （2）简易磁栏 （3）磁力分选器 可设2～4道磁选 第七章 第三节 二 永磁筒 磁力分选器 三、荞麦制米 清理→原粮分级→热水浸润→脱壳→成品分级→色选→包装 第七章 第三节 三 待分级的净荞麦→头道分级筛→较大粒度荞麦→二道1#分级筛 →1#荞麦2#荞麦3#荞麦 较小粒度荞麦→二道2#分级筛→4#荞麦5#荞麦6#荞麦 3．荞麦的热水浸润工艺流程 加水量控制在1.5%～4% 原则上不让荞麦仁吸水变黏，以免影响脱壳 某一粒度等级的荞麦→着水→混合→浸润→待脱壳荞麦 第七章 第三节 三 4．荞麦脱壳工艺流程 待脱壳荞麦→头道脱壳机→吸风分离器→二道脱壳机→吸风分离器→三道脱壳机→吸风分离器→四道脱壳机→吸风分离器→分离筛 第七章 第三节 三 荞麦加工工艺的重点是荞麦脱壳，一般经四道脱壳分离，使荞麦脱壳 四、荞麦制粉 制粉工艺采用1皮、1渣、4心工艺 第七章 第三节 四 荞麦 破碎 渣磨 心磨 脱壳 壳 精粉 渣磨 心磨 精粉 心磨 精粉 五、其他荞麦食品加工 （一）荞麦饼干 1．荞麦花生威化饼干 第七章 第三节 五、（一） ①面粉、淀粉、水→搅拌→打浆→浇料→烘烤→威化单片 ②荞麦、花生等其他原料→混合→搅拌→夹心馅料 ①+②→涂片→压片→冷冻→切割→整理→包装→成品 2．苦荞麦保健饼干 第七章 第三节 五、（一） 面粉→混匀→第一次调粉→发酵→第二次调粉→静置→成型→焙烤→冷却→成品 （二）荞麦啤酒 （三）苦荞膨化食品 第七章 第三节 五、（二、三） 糊化→糖化→过滤→煮沸→冷却→发酵 苦荞粉→配料（添加剂、辅料）→双螺杆挤压膨化→切断成型→喷油→调味→冷却输送→包糖衣或者巧克力→休闲小食品→粉碎→调味→粥糊类方便食品 （四）苦荞麦营养麦片 苦荞粉→配料（添加剂、辅料）→双螺杆挤压膨化→切断成型→喷油→调味→冷却输送→包糖衣或者巧克力→休闲小食品→粉碎→调味→粥糊类方便食品 第七章 第三节 五、（四） 第四节 粟米加工 一、粟米的基本特性 （一）粟米功能特性 （1）健脾养胃、和中益肾、清热解毒、止消渴、利小便 （2）治胃热消渴、口干舌燥 （3）治胃虚呕吐 （4）小米因富含维生素B1、B2等，还具有防止消化不良及口角生疮的功能 第七章 第四节 一、（一） 二、粟米清理 粟的清理方法：筛选、风选、去石 主要设备：振动筛、平面回转筛、比重去石筛、磁选机 第七章 第三节 二 三、粟米加工 （一）小米营养粉 第七章 第三节 三、（一） 小米熟化、大豆熟化去腥→混合磨浆→酶处理→浆渣处理→米豆浆液→胶体磨均质处理→灭菌灭酶→喷雾干燥→过筛→分装→成品 （二）精洁免淘小米 第七章 第三节 三、（二） 原粮→风选→筛理→去石→磁选→砻谷→分离→1碾→2碾→分级→抛光→分级→包装→成品 （三）精制小米 原粮→进料→振动筛→去石机→砻谷机→小米选糙筛→谷糙分离筛砂辊米机→小米清理筛→铁辊米机→小米分级筛→成品包装 第七章 第三节 三、（三） （四）绿色食品小米 原料→振动清理筛→风选→磁选→去石→第一道砻谷→第二道砻谷→谷糙分离→一级碾白（砂辊）→二级碾白（铁辊）→三级碾白（铁辊）→白米分级→凉米→抛光→白米分级→色选→磁选→米仓→打包→成品 第七章 第三节 三、（四） （五）小米方便米粉 （六）小米粉饼干 第七章 第三节 三、（五） 小米粉→除石→清洗→浸泡→磨浆→配料→均质→蒸煮→干燥→粉碎→包装 小麦面粉、小米粉、辅料→调粉→辊轧→成形→烘烤→冷却→整理→包装 第七章 杂粮加工 本章学习的目的和要求 了解大麦、燕麦、荞麦、粟米、高粱、糜子等杂粮籽粒的形态结构、生物学特性、营养价值及功能特性 了解加工的基本方法 大麦、燕麦、荞麦、粟米、高粱、糜子等杂粮加工产品的工艺流程 学习的重点 第一节 大麦加工 一、大麦的基本特性 （一）大麦的生物学特性 1．带壳大麦：带壳大麦食用时，需通过摩擦或碾剥除去内、外稃，制成大麦粒（称珠麦） 第七章 第一节 一、（一） 氨基酸和维生素等营养物的大量损失 2．无壳大麦：大麦在成熟脱粒时，其麦壳也随之脱掉，不需要再进行碾剥脱壳 3．蜡质大麦 食品工业的理想原料，保留营养成分 项 目 总膳食纤维 可溶性膳食纤维 不溶性膳食纤维 非蜡质大麦 蜡质大麦 非蜡质大麦 蜡质大麦 非蜡质大麦 蜡质大麦 含量（%） 14.78 16.10 5.36 6.93 9.35 9.17 第七章 第一节 一、（一） 蜡质、非蜡质大麦纤维含量 （二）大麦的营养价值及功能特性 1.食用纤维及β-葡聚糖： β-葡聚糖具有凝固血胆固醇的能力，减少食欲和延长食后葡萄糖的消化吸收，有控制糖尿病的效果 2. 尿囊素：能促进化脓性创伤及顽固性溃疡愈合 第七章 第一节 一、（二） 二、大麦清理 清理设备：筛选机、滚筒或碟片精选机、风选机、去石机等。 筛孔、袋孔的大小需适应大麦的特点。 第七章 第一节 二 三、大麦制米 第七章 第一节 三 大麦 制粉 制米 大麦的胚乳比小麦坚韧，碾去外皮后不易松散成粉粒 大麦米残存的糊粉层较少，很容易精白，麦粒的腹沟较深，残留的皮壳不易碾去 大麦米 大麦珍珠米 第七章 第一节 三 大麦米 净大麦 粗碾 压碎 脱去稻壳 大麦 大麦珍珠米 精碾 椭圆形的完整的米粒 粗碾 大麦 大 中 小 大麦 精碾 （一）碾制大麦米对原料的要求 1. 大麦的纯度和均匀度高 2. 皮壳率低 3. 蛋白质等营养成分含量丰富 4. 麦粒充实饱满，外形浑圆 5. 皮色浅淡 第七章 第一节 三、（一） 六棱硬质裸粒大麦 （二）碾制大麦米的主要过程 （1）清理：可采用小麦制粉的清理设备，但须改变筛孔的大小和调节与麦粒接触的机械部件的转速和间距，以防物料流通线）水分调节：包括将大麦加水或干燥，一般为24小时～48小时，使水分达到15% ～16% 第七章 第一节 三、（二） （3）漂白：将脱壳大麦放入耐火材料或陶器滚筒内，喷入蒸汽和二氧化硫，利用水蒸汽加入1%～2%水分，二氧化硫约0.04%。大麦处理20～30分钟，再入仓贮存12～24小时，完成漂白作用。 （4）脱壳和碾米：大麦脱壳设备的主要组成为卧式金刚砂辊筒 第七章 第一节 三、（二） （5）谷壳分离 （6）筛理分级 （7）切断：脱壳大麦经切断，碾制珠形大麦米 （8）精碾：脱壳大麦精碾成整大麦米 （9）风选、分级、筛理 （10）磨光 第七章 第一节 三、（二） 四、大麦制粉 （一）大麦粉（片） 大麦米 大麦粉 ↑ ↑ 大麦原料→清理→脱壳、颖果分离→碾皮→研磨筛理→碎麦→加水→蒸烘→压片→烘干→调味→包装→成品 第七章 第一节 四、（一） （二）大麦膨化粉 第七章 第一节 四、（二） 主料（大麦或大麦粉或加其他谷物的米或粉）→拌和混合→进机膨化→膨化颗粒→粉碎→膨化粉→配料→混匀筛粉→干燥杀菌→无菌冷却→计量包装→抽样检验→成品 大麦 膨化 粉 纯麦型：以大麦为主料，加入15%的蔗糖。用作早餐冲调食品或半成品 混合型：以大麦米和其他谷物、豆类、芝麻等混合物料为主料，再配其他调味料。用途与纯麦产品相同 保健型：在纯麦型或混合型的基础上，添加茯苓、山药、米仁、百合等食药兼用的物料以及人体必需的维生素、矿物质、氨基酸等营养强化剂。作营养保健食品或功能性食品 代乳型：在纯麦型或混合型的基础上，添加婴幼儿生长发育所必需的营养成分和维生素、矿物质或营养强化剂。作婴幼儿冲调食品或加工婴幼儿食品的半成品。 第七章 第一节 四、（二） （三）即食大麦营养保健粉 大麦粉、大豆粉→搅拌混合→挤压膨化→粉碎→〔主料、红砂糖粉、熟豆油（含VA、VD）、蛋黄粉、VC粉〕混匀→筛粉→检验→包装→成品 第七章 第一节 四、（三） （四）大麦嫩叶汁粉 麦苗→清洗→粉碎→加水、打浆→榨汁→中和(pH至7.0) →冷冻干燥→成品 第七章 第一节 四、（四） （五）大麦粉蛋糕 鸡蛋、白砂糖、膨松剂、香兰素等→混合→打发→加入蛋糕油→加水→加大麦粉或面粉→调糊→入模→烘烤→脱模冷却→成品 （六）双岐大麦速食粥 原料→粉碎→调整→挤压膨化→烘干→粉碎→调配→包装→成品 第七章 第一节 四、（五、六） 第二节 燕麦加工 一、燕麦的基本特性 （一）燕麦的营养价值与功能特性 （1）对高血脂症防治：亚油酸 （2）防癌作用 （3）燕麦的抗氧化作用：多酚类物质 （4）抗高血黏度和血小板聚集作用：抗高血黏度和抗血小板聚集 第七章 第二节 一、（一） 二、燕麦片加工 （一）带壳燕麦片 1．清理：除去了一般外来种子、茎秆及粉尘和复粒燕麦、针状燕麦、轻燕麦（复粒燕麦的主外壳下包着第二粒燕麦，两粒燕麦米都发育不良，从而含壳率高；针状燕麦籽粒一般很细、米小或无米；轻燕麦：粒度正常，但米小或无米）。 第七章 第二节 二、（一） 主要设备: （1）打芒机：分离合并粒，剪去芒，改善脱壳性能 （2）清理筛和吸风道（或循环风道）：除去大杂、小杂（砂子等）和轻杂 （3）振动去石机：分离石子和重质颗粒 第七章 第二节 二、（一） 大宗粮大部分清理设备可用于燕麦 打芒机 清理筛 振动去石机 （4）袋孔分离机：除去草籽和异种谷物 （5）圆筒分级机：分离出小燕麦，使不妨碍脱壳、脱壳籽粒和壳的分离 圆筒分级机 第七章 第二节 二、（一） 2. 脱壳；从燕麦籽粒上除去颖壳 主要设备： （1） 撞击脱壳机：燕麦进入中心进料口，在装有叶片的转子中加速后以较高的速度离开转子，冲向具有粗糙面或齿的撞击环，燕麦的颖壳被撕裂 （2）圆形吸风分离器：用垂直气流从壳和脱壳籽粒的混合物中分离出颖壳 撞击脱壳机 第七章 第二节 二、（一） （3）打芒机：利用转动的后弯打板和机壳上粗糙面或齿板，温和地搅动物料，使谷粒相互磨擦，及与机件磨擦以除去附着于谷粒上的芒、绒毛、麦毛和糠 （4）撞击式谷糙分离机：使脱壳的和未脱壳的燕麦分离开 （5）圆筒分级机：采用机械筛分，按谷物大小或谷物厚度进行分级，或按不同特性分成不同的组分 第七章 第二节 二、（一） 3. 水热处理：脱壳的燕麦籽粒脂肪含量约8%。燕麦加工过程损伤了细胞壁，产生脂肪酶，如果不经过钝化，很快使燕麦籽粒或燕麦片酸败。水热处理的目的是钝化脂肪酶 主要设备： （1）立式蒸汽调节机：施加直接蒸汽完成脂肪酶的钝化 （2）窑式烘干机：除去水分，冷却燕麦籽粒 第七章 第二节 二、（一） 该工序还采用碾麦机，以使燕麦籽粒外表光亮、外形诱人 4. 碾麦、切割和筛分：用水热处理后的中间产品利用切割机进行切割，切割后的小燕麦籽粒的粒度约为原籽粒厚度的1/4。切割时产生的粗粉在平筛中分离，圆形吸风分离器除去粘附于小燕麦籽粒上的糠皮碎片，袋孔分离机分离出全部未切割的整粒送回切割机。 第七章 第二节 二、（一） 5. 压片：压片产生淀粉要求的（糊化）胶凝作用，使产品有较好的可消化率。 主要设备： （1）蒸汽调节机 ： 对籽粒加湿、加热使其可变形；物料在温度100℃下处理约20min，水分达到17%。 第七章 第二节 二、（一） （2）双辊压片机：从蒸汽调节机出来的籽粒经过喂料机形成均匀的物料幕进入压片机 （3）流化床干燥冷却机：把麦片干燥至标准的11%水分，再用冷空气冷却 （4）摇动筛：除去麦片的团块和细粒，保证产品质量 第七章 第二节 二、（一） 双辊压片机 流化床干燥冷却机 摇动筛 第七章 第二节 二、（一） ①清理；②分级、脱壳、分离颖壳和籽粒；③水热处理，碾麦；④籽粒、切割和筛分；⑤汽蒸、压片和冷却 1—打芒机；2—清理筛和垂直吸风道；3—振动去石机；4—袋孔分离机；5—圆筒分级机；6—圆筒分级机3台；7—大中小粒储仓；8—燕麦脱壳机；9—圆形吸风分离器；10—打芒机；11—圆形吸风分离；12—籽粒分离机；13—圆筒分级机；14—蒸汽调节机；15—窑式烘干机；16-立式碾麦机；17—圆形吸风分离器；18—燕麦籽粒切割机；19—双仓平筛；20—圆形吸风器（DSTA）；21—袋孔分离机；22—蒸汽调节机；23—喂料机；24—双辊压片机；25—流化床干燥冷却机；26-摇动筛 （二）裸燕麦片 1．碾皮增白：增白和除去表层的灰尘 2．清洗甩干：国外生产燕麦片通常使用皮燕麦，经脱壳后的净燕麦比较清洁，一般不需清洗。我国使用的是裸燕麦，表皮较脏，即使去皮也必须清洗才能符合卫生要求 第七章 第二节 二、（二） 裸燕麦→清理→碾皮→清洗→甩干→灭酶热处理→切粒→汽蒸→压片→干燥和冷却→包装→成品 3．灭酶热处理：燕麦中含有多种酶类，尤其是脂肪氧化酶，若不进行灭酶处理，燕麦中的脂肪就会在加工过程中被促氧化，影响产品的品质和货架期。加热处理既可灭酶，又使燕麦淀粉糊化和增加烘烤香味。加热处理后的燕麦必须及时进入后工序加工或及时强制冷却，防止燕麦中的油脂过热氧化，降低产品质量。 燕麦片加工中特别重要的工序 第七章 第二节 二、（二） *

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