（1） 撞击脱壳机：燕麦进入中心进料口，在装有叶片的 转子中加速后以较高的速度离开转子，冲向具有粗糙面或 齿的撞击环，燕麦的颖壳被撕裂
第七章 第二节 二、（一） （4）袋孔分离机：除去草籽和异种谷物 （5）圆筒分级机：分离出小燕麦，使不妨碍脱壳、脱壳籽 粒和壳的分离
鸡蛋、白砂糖、水→打蛋(搅打)→（低筋粉、裸燕麦粉、 泡打粉）调糊→加油→入模→烘烤→冷却→脱模→成品
4. 碾麦、切割和筛分：用水热处理后的中间产品利用切割机 进行切割，切割后的小燕麦籽粒的粒度约为原籽粒厚度的 1/4。切割时产生的粗粉在平筛中分离，圆形吸风分离器 除去粘附于小燕麦籽粒上的糠皮碎片，袋孔分离机分离出 全部未切割的整粒送回切割机。
大麦米残存的糊粉层 较少，很容易精白， 麦粒的腹沟较深，残 留的皮壳不易碾去
裸燕麦→清理→碾皮→清洗→甩干→灭酶热处理 →切粒→汽蒸→压片→干燥和冷却→包装→成品
1．碾皮增白：增白和除去表层的灰尘 2．清洗甩干：国外生产燕麦片通常使用皮燕麦，经脱壳后
的净燕麦比较清洁，一般不需清洗。我国使用的是裸燕麦 ，表皮较脏，即使去皮也必须清洗才能符合卫生要求
（3）打芒机：利用转动的后弯打板和机壳上粗糙面或齿板， 温和地搅动物料，使谷粒相互磨擦，及与机件磨擦以除去 附着于谷粒上的芒、绒毛、麦毛和糠
（5）圆筒分级机：采用机械筛分，按谷物大小或谷物厚度 进行分级，或按不同特性分成不同的组分
A. 镁能抑制癌症的发展；帮助血管舒张，维持心肌正常功能，加强肠 道蠕动，增加胆汁，促进机体排除废物。
B. 膳食纤维能刺激肠蠕动，加速粪便排泄，可以降低肠道内致癌物质 的浓度，从而减少结肠癌和直肠癌发病率。
C. 荞麦蛋白提取物对雌性老鼠乳肿瘤的发生有抑制作用。 D. 硒的存在也是荞麦抗癌作用的原因。
主料（大麦或大麦粉或加其他谷物的米或粉）→ 拌和混合→进机膨化→膨化颗粒→粉碎→膨化粉 →配料→混匀筛粉→干燥杀菌→无菌冷却→计量 包装→抽样检验→成品
5. 压片：压片产生淀粉要求的（糊化）胶凝作用，使产品有 较好的可消化率。
（1）蒸汽调节机 ： 对籽粒加湿、加热使其可变形；物料在 温度100℃下处理约20min，水分达到17%。
（2）双辊压片机：从蒸汽调节机出来的籽粒经过喂料机形 成均匀的物料幕进入压片机
3．灭酶热处理：燕麦中含有多种酶类，尤其是脂肪氧化酶 ，若不进行灭酶处理，燕麦中的脂肪就会在加工过程中被 促氧化，影响产品的品质和货架期。加热处理既可灭酶， 又使燕麦淀粉糊化和增加烘烤香味。加热处理后的燕麦必 须及时进入后工序加工或及时强制冷却，防止燕麦中的油 脂过热氧化，降低产品质量。
1. 大麦的纯度和均匀度高 2. 皮壳率低 3. 蛋白质等营养成分含量丰富 4. 麦粒充实饱满，外形浑圆 5. 皮色浅淡
混合型：以大麦米和其他谷物、豆类、芝麻等混合物 料为主料，再配其他调味料。用途与纯麦产品相同
保健型：在纯麦型或混合型的基础上，添加茯苓、山 药、米仁、百合等食药兼用的物料以及人体必需 的维生素、矿物质、氨基酸等营养强化剂。作营 养保健食品或功能性食品
1. 了解大麦、燕麦、荞麦、粟米、高粱、糜子等杂 粮籽粒的形态结构、生物学特性、营养价值及功 能特性
3. 水热处理：脱壳的燕麦籽粒脂肪含量约8%。燕麦加工过程 损伤了细胞壁，产生脂肪酶，如果不经过钝化，很快使燕 麦籽粒或燕麦片酸败。水热处理的目的是钝化脂肪酶
主要设备： （1）立式蒸汽调节机：施加直接蒸汽完成脂肪酶的钝化 （2）窑式烘干机：除去水分，冷却燕麦籽粒
4．切粒：燕麦片有整粒压片和切粒压片。切粒是通过转筒 切粒机将燕麦粒切成1/2—1/3大小的颗粒。切粒压片的燕 麦片其片形整齐一致，并容易压成簿片而不成粉末。
5．汽蒸：使燕麦进一步灭酶和灭菌；使淀粉充分糊化达到 即食或速煮要求；使燕麦调润变软易于压片。主要设备： 蒸煮机
燕麦、大豆、芝麻、花生仁→清理→水洗→炒熟→混合粉 →粉碎→复合粉→配料→包装→成品
燕麦→入仓→风力振动筛→比重分离筛→去石筛 →入仓→打毛机→窝眼分离机→巴基分离机→蒸 煮烘干→冷却包装→成品
1．带壳大麦：带壳大麦食用时，需通过摩擦或碾剥除去内、 外稃，制成大麦粒（称珠麦）
2．无壳大麦：大麦在成熟脱粒时，其麦壳也随之脱掉，不 需要再进行碾剥脱壳
燕麦麸→筛选、清洗→热水煮沸→淀粉酶水解→ 碱水解→水洗→漂白→水洗→干燥→粉碎→膳食 纤维
（1）酶水解：使存留在麸皮中的淀粉水解变成可溶性的糊 精等以利于水洗除去
1.食用纤维及β-葡聚糖： β-葡聚糖具有凝固血胆固醇的能力， 减少食欲和延长食后葡萄糖的消化吸收，有控制糖尿病的 效果
1．清理：除去了一般外来种子、茎秆及粉尘和复粒燕麦、 针状燕麦、轻燕麦（复粒燕麦的主外壳下包着第二粒燕麦， 两粒燕麦米都发育不良，从而含壳率高；针状燕麦籽粒一 般很细、米小或无米；轻燕麦：粒度正常，但米小或无 米）。
（3）漂白：将脱壳大麦放入耐火材料或陶器滚筒内，喷入 蒸汽和二氧化硫，利用水蒸汽加入1%～2%水分，二氧化 硫约0.04%。大麦处理20～30分钟，再入仓贮存12～24小 时，完成漂白作用。
（5）谷壳分离 （6）筛理分级 （7）切断：脱壳大麦经切断，碾制珠形大麦米 （8）精碾：脱壳大麦精碾成整大麦米 （9）风选、分级、筛理 （10）磨光
（1）对高血脂症防治：亚油酸 （2）防癌作用 （3）燕麦的抗氧化作用：多酚类物质 （4）抗高血黏度和血小板聚集作用：抗高血黏度和抗血小
麦苗→清洗→粉碎→加水、打浆→榨汁→中和(pH至7.0) →冷冻干燥→成品
鸡蛋、白砂糖、膨松剂、香兰素等→混合→打发→加入蛋 糕油→加水→加大麦粉或面粉→调糊→入模→烘烤→脱模 冷却→成品
①清理；②分级、 脱壳、分离颖壳 和籽粒；③水热 处理，碾麦；④ 籽粒、切割和筛 分；⑤汽蒸、压 片和冷却
1—打芒机；2—清理筛和垂直吸风道；3—振动去石机；4—袋孔分离机；5—圆筒分级 机；6—圆筒分级机3台；7—大中小粒储仓；8—燕麦脱壳机；9—圆形吸风分离器； 10—打芒机；11—圆形吸风分离；12—籽粒分离机；13—圆筒分级机；14—蒸汽调节 机；15—窑式烘干机；16-立式碾麦机；17—圆形吸风分离器；18—燕麦籽粒切割机； 19—双仓平筛；20—圆形吸风器（DSTA）；21—袋孔分离机；22—蒸汽调节机；23— 喂料机；24—双辊压片机；25—流化床干燥冷却机；26-摇动筛
第七章 第二节 二、（二） 6．压片：汽蒸后的燕麦通过双辊压片机压成簿片，片厚控 制在0.5mm左右 7．干燥和冷却：压片后的燕麦片需要干燥将水分降至10%以 下，以利于保存。主要设备：振动流化床干燥机 8．包装：气密性能较好的包装材料
（1）清理：可采用小麦制粉的清理设备，但须改变筛孔的 大小和调节与麦粒接触的机械部件的转速和间距，以防物 料流通线）水分调节：包括将大麦加水或干燥，一般为24小时～ 48小时，使水分达到15% ～16%
麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、乳酸 钙、柠檬酸、燕麦膳食纤维基料→粉碎→过筛 →混合→制软材→造粒→干燥→压片→灭菌→ 包装
（1）去皮、脱茸毛、清洗 以裸燕麦为主要原料，由于气籽 粒上包被有茸毛，可采用立式塔型砂辊碾米机对其进行处 理
代乳型：在纯麦型或混合型的基础上，添加婴幼儿 生长发育所必需的营养成分和维生素、矿物质或 营养强化剂。作婴幼儿冲调食品或加工婴幼儿食 品的半成品。
大麦粉、大豆粉→搅拌混合→挤压膨化→粉碎→〔主料、 红砂糖粉、熟豆油（含VA、VD）、蛋黄粉、VC粉〕混匀 →筛粉→检验→包装→成品