bibo必博APP下载本发明涉及一种五谷杂粮加工食品及其制造方法，尤指一种具高营养价值且为粉末状或细碎颗粒状的五谷杂粮加工食品及其制造方法。

　　市面上目前已存有如肉松、鱼松、素肉松等香松类加工食品，此类食品由于保存期间长、风味多样而在市场上销售多年。惟市面上的肉松、鱼松食品为降低原料成本，通常选自肉质较差的部位，而须添加大量的盐、甘味剂、精炼香料等调味料增加风味，加上肉类蛋白较易腐败，为延长保存期限须要再加入抗氧化剂等添加物，使得消费者容易摄取过多的人工调味剂及添加物造成健康负担。此外，这类香松食品因无相关国际认证，地下代工制作也是时有所闻，许多不肖业者因控管不易，因而私自添加基改作物制品，或非食品级的化学原料，甚至采用病死猪、病死鱼等威胁食品安全的原料，对消费者而言并无保障。

　　为此，业界开发出提供一种以五谷杂粮作为原料的食品，如米精或五谷粉等，其可直接食用或做为冲泡饮品，其中白米米精因不含麸质，适合做为离乳期的婴幼儿做为冲泡饮品或是点心食用。然而，市售米精因白米水解作用较差，通常会辅以糊精淀粉等水解控制剂调整口感及帮助粉末颗粒溶解，虽然麦芽糊精等物对身体不会造成太大负担，但糊精仅能提供热量，使用者若想吃到等量的营养素，则食用加入糊精的产品混合势必会伴随更多的热量，而可能导致肥胖等问题，同时，混入糊精的食品为添加香气，可能会加入豆乳、豆粉、植物蛋白等较廉价且不易溶于水的谷类成份，或人工香料、质量改良剂等容易造成食安相关问题的添加物，以仿造出谷类的香气。是以，现有技术实有改进的必要。

　　本发明的目的，在于提供一种五谷杂粮加工食品及其制造方法，解决现有 技术五谷杂粮粉末食品或香松食品的水解能力低下，而须要添加糊精、豆乳、豆粉、基改植物蛋白、人工香料、质量改良剂等化学添加物润饰口感的问题。

　　为达上述目的，本发明提供一种五谷杂粮加工食品的制造方法，包含有以下步骤：S1.筛选一单位的第一原料，该第一原料的各项参数差异在20％内，所述各项参数包括色泽、酸碱值、颗粒大小、直链淀粉及支链淀粉比例；S2.膨发该些第一原料，膨发温度为120℃至180℃；S3.裁切膨发后的该第一原料；S4.烘烤经裁切的该些第一原料，烘烤温度为80℃至120℃，烘烤时间为20至30分钟；S5.急速降温并干燥该第一原料至30℃至35℃，水份在3％以下；S6.粉碎该些第一原料，取得一第一食品。

　　进一步地，所述的五谷杂粮加工食品的制造方法更包含有一接续于步骤S6后的以下步骤：S7.混合该第一食品及一调味料，该调味料是选自糖、食用油、盐、酱油、辣椒、胡椒、芝麻、茴香、肉桂或其它天然的食材所构成的群组。

　　进一步地，所述的五谷杂粮加工食品的制造方法更包含有一接续于步骤S6后的以下步骤：S81.筛选一单位的第二原料，该第二原料是选自黄豆、红豆、绿豆、黑豆、花豆、大红豆、豌豆、扁豆、毛豆、高梁、糙薏仁、洋薏仁、花生、核桃、腰果、芝麻、松子、杏仁或五谷杂粮所构成的群组，该第二原料的各项参数差异在20％内，所述各项参数包括色泽、酸碱值、颗粒大小、直链淀粉及支链淀粉比例；S82.判断须进行膨发或炒食该些第二原料；并执行：S821.膨发该些第二原料，并接续执行S83；S822.炒食该些第二原料，并接续执行S85；S83.裁切膨发后的该第二原料；S84.烘烤经裁切的该些第二原料；S85.急速降温并干燥该第二原料至30℃至35℃；S86.粉碎该些第二原料，取得一第二食品。

　　进一步地，所述的五谷杂粮加工食品的制造方法更包含有一接续于步骤S86后的以下步骤：S91.混合该第一食品与该第二食品与备制调味料，取得一混合食品；S92.加热该混合食品；S93.冷却该混合食品至30℃至35℃，并包装该混合食品。

　　进一步地，该第一原料为白米，其中直链淀粉占总淀粉重量百分比的7％～25％。

　　本发明还提供一种五谷杂粮加工食品，包含有一第一食品，是将一第一原料经由膨发、裁切、烘烤、急速冷却、干燥及粉碎所制成，该第一食品中呈现 多孔且其分子能够全部水解的疏松质构，水份含量在3％以下。

　　进一步地，所述的五谷杂粮加工食品更进一步包含有一调味料，该调味料是选自糖、食用油、盐、酱油、辣椒、胡椒、芝麻、茴香、肉桂或其它天然的食材所构成的群组。

　　进一步地，所述的五谷杂粮加工食品更进一步包含有一将一第二原料经由熟化、冷却并粉碎所制成的第二食品，该第二食品是选自黄豆、红豆、绿豆、黑豆、花豆、大红豆、豌豆、扁豆、毛豆、高梁、糙薏仁、洋薏仁、花生、核桃、腰果、芝麻、松子、杏仁或五谷杂粮所构成的群组。

　　1.本发明的五谷杂粮加工食品成份精纯，具有五谷杂粮的天然香气，且不需糊精或其它添加物及具备绝佳的溶水性(5℃～100℃的水皆能百分百水解)，较易被人体所吸收，且冲泡食用时不会凝固结块。制作无麸质产品时因成分简单只须一次的加工步骤，无须经过多次繁复检验与多次的加工程序，大幅节省人力与物力，而具有市场上的优势与竞争力。

　　2.本发明的五谷杂粮加工食品与市售奶粉、谷物粉或其它肉松、鱼松等香松类食品不同，不会因国情、宗教、文化等因素被限制食用，而更宽阔的国内外营销空间，且由于成份简单，在经历各国食品法规检验时亦有检验快速通关的优势。

　　兹就本申请案的技术特征暨操作方式举数个较佳实施态样，并配合图示说明谨述于后，俾提供参阅。再者，本发明中的图式，为便于说明其比例未必按实际比例绘制，图式中的比例并不用以限制本发明所欲请求保护的范围。

　　本发明提供一种五谷杂粮加工食品及其制造方法。该五谷杂粮加工食品为一种香松食品，磨碎成较粗的颗粒时具有酥脆的口感可作为点心食品，磨成较细的粉末时则可作为婴幼儿冲泡饮品等，然上述应用仅是举例说明，并不限制本发明的范围。

　　该五谷杂粮加工食品包含有一第一食品，是将一第一原料经由膨发、裁切、烘烤、急速冷却、干燥及粉碎所制成，该第一食品中呈现多孔且其分子可全部水解的疏松质构，水份含量在3％以下，且该第一食品易溶于5℃～100℃不同温层的水。该第一原料是选自米、麦及五谷所构成的群组。此外，该五谷杂粮加工食品可更进一步包含有一调味料，该调味料是选自糖、食用油、盐、酱油、辣椒、胡椒、芝麻、茴香、肉桂或其它天然的食材所构成的群组，以添增其风味，前述所举调味料仅为释例，但凡用于食品调味的佐料，都应认定为本发明所称调味料的范畴。考虑到不同的营养需求，该五谷杂粮加工食品更可包含有一将一第二原料经由熟化、冷却并粉碎所制成的第二食品，该第二食品是选自黄豆、红豆、绿豆、黑豆、花豆、大红豆、豌豆、扁豆、毛豆、高梁、糙薏仁、洋薏仁、花生、核桃、腰果、芝麻、松子、杏仁或五谷杂粮所构成的群组。因此，该五谷杂粮加工食品可为单一种谷物所制成的粉末食品，如纯米粉末、纯燕麦粉末等，或是由谷物粉末与杂粮粉末混成的食品，端视消费者需求制定，在此不予限制。

　　请参照图1所示，为本发明的方法流程图，以下进一步说明该五谷杂粮加工食品制造方法的方法步骤。

　　S1.筛选一单位的第一原料，该些第一原料的色泽、酸碱值、颗粒大小、直链淀粉及支链淀粉比例相近，且上述各项参数差异在20％内。为使成品的膨发及水解稳定，在筛选原料时须要先将其规格化。于本实施态样中，是将该第一原料选为白米做说明，其中直链淀粉占总淀粉重量百分比的7％～25％，以确保原料有较佳的膨发效果，白米的酸碱值较佳在6.5至7.5之间，以确保米粒的新鲜度，即便是新旧米混合，只要保存在适当的环境下也可维持在相近的酸碱度，经过数次过筛后可析出尺寸相近的米粒，于此一步骤中米粒条件须尽可能地相近，方能确保最终成品质量稳定。

　　S2.通过一膨发装置膨发该些第一原料，膨发温度为120℃至180℃，该膨发装置可为挤压式或加压瞬释式等，如采加压瞬释式时，可将该些第一原料于 该膨发装置内密封加压至8～10kg/cm2后，再将热气与压力释出，即可达成膨发的目的。膨发前须事先与水成特定比例调合，膨发后的米粒体积会增加为四至五倍，并黏结成块状的米饼。

　　S3.裁切膨发后的该第一原料为特定尺寸。由于膨发后的白米具有一定黏性，可先将其裁成多个的小段，再送入下一烘烤程序，较佳可裁切为长度7～12公分的小块，以利后续烘烤时热能可均匀地传导至整个块状米饼。

　　S4.烘烤经裁切的该些第一原料，烘烤温度为80℃至120℃，烘烤时间为20至30分钟。由于膨发后米饼中的水份，通过烘烤可减少块状米饼表面的水份，使米饼结构更为膨松与米天然香气的保留。

　　S5.急速降温并干燥该第一原料至30℃至35℃，水份在3％以下。本发明的技术用语“急速降温”(或“急速冷却”)意指在一小时内，可将最高温120℃的被冻物的中心温度降至零下18℃以下的降温速度，此一步骤可将白米的香气锁在米饼内，待遇水或唾液后，才会将米的香气释放出来，可延长产品的可食用期间。

　　S6.粉碎该些第一原料，取得一第一食品。经由上述步骤，即可取得多孔疏松质构且其分子可全部水解的纯米粉，或是磨成不规则的颗粒状而可做为一种香松食品、点心食品或冲泡饮品，且不须额外添加糊精、人工香料、助溶剂或多次搅拌等手续，即可溶于5℃～100℃的水中，在此所述的水温区段是指水解能力最佳的区段，超出此一水温区段虽然可能会发生溶解速度下降等现象，但其水解能力仍较现有技术更佳。

　　所述制造方法更包含有一接续于步骤S6后的以下步骤：S7.混合该第一食品及一调味料，该调味料是选自糖、食用油、盐、酱油、辣椒、胡椒、芝麻、茴香、肉桂或其它天然的食材所构成的群组。可调合不同口味以因应市场需求。

　　此外，依据使用者的需求，可能会希望食品中具有两种甚或以上的谷类杂粮，本发明的制造方法亦可包含有一接续于步骤S6后的以下步骤：S81.筛选一单位的第二原料，该第二原料是选自黄豆、红豆、绿豆、黑豆、花豆、大红豆、豌豆、扁豆、毛豆、高梁、糙薏仁、洋薏仁、花生、核桃、腰果、芝麻、松子、杏仁或五谷杂粮所构成的群组，该些第二原料的色泽、酸碱值、颗粒大小、直链淀粉及支链淀粉比例相近，且上述各项参数差异在20％内；S82.判断须进行膨发或炒食该些第二原料，若须膨发，则执行步骤S821.膨发该些第二原料， 并接续执行S83；若须炒食，则执行S822.炒食该些第二原料，并接续执行S85；S83.裁切膨发后的该第二原料为特定尺寸；S84.烘烤经裁切的该些第二原料；S85.急速降温并干燥该第二原料至30℃至35℃；S86.粉碎该些第二原料，取得一第二食品。于步骤S82中，其可通过膨发、裁切并烘烤该第二原料达成，或是通过炒食方式亦可，端视所欲添加的五谷杂粮的耐热性或脂溶性决定。

　　待混合完毕后，可进一步执行以下步骤：S91.混合该第一食品与该第二食品与备制调味料，取得一混合食品；S92.加热该混合食品；S93.冷却该混合食品至30℃至35℃，并包装该混合食品。经混合后，该混合食品即具备有两种以上谷物杂粮的营养素。其中步骤S92加热可使两种不同原料的粉末更加固化，并透过梅纳反应或焦糖化反应以添增其风味。

　　综上所述，本发明可提供一种无须添加糊精或其它化学添加物的五谷杂粮加工食品及其制造方法，不仅成份单纯，且易溶于5℃～100℃的水而能促进吸收效率，且饱含白米香气，实能克服现有技术的缺失。

　　当然，本发明还可有其它多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员可根据本发明作出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明权利要求的保护范围。